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ELABORACION LOS QUINIENTOS ACEITE DE AUTOR

 

Hace tiempo que queríamos hablaros sobre las fases de elaboración, de nuestro aceite de oliva vírgenes extra de “Autor”. Cada día trabajamos con el objetivo de obtener aceites con una personalidad única, con carácter y alma, cargados con una gran pasión que los hacen inimitables.

En el post de hoy, queremos haceros participes de nuestro trabajo y nuestra filosofía. Vamos a comenzar conociendo las distintas fases de elaboración que hemos seguido para elaborar nuestro Verde Intenso“, sus puntos críticos y algunos conceptos oleícolas. Finalmente, os describiremos el perfil organoléptico de nuestro Aceite de Autor Verde Intenso.

Antes de comenzar con las fases de elaboración, nos gustaría recalcar:

El aceite se hace en la aceituna y no en la fábrica.  Por tanto, en la almazara solo podemos extraer lo que el fruto ha producido e intentamos no estropear la calidad final, durante todo el proceso de elaboración. Todo depende de la calidad del fruto.

 

FASES DE ELABORACIÓN DEL AOVE

 

1 · P R E S E L E C C I Ó N    D E   L O S   F R U T O S

Antes de comenzar con la recolección hacemos un seguimiento de la finca. Realizamos diferentes análisis de rendimientos para conocer el porcentaje de materia grasa que tienen los frutos y como evolucionan. Además, realizamos pruebas de indice de madurez para conocer si nuestros frutos están en estado óptimo para su recolección. De esta forma, seleccionamos los olivos que posteriormente vamos a recolectar para obtener nuestros aceites de autor. Solo aquellos que cumplen con nuestros requisitos son los elegidos para esa cosecha.

2 · R E C O L E C C I Ó N

Es la primera fase e influye de forma directa en el resultado final. Si la recolección no la realizamos de forma adecuada, podremos dañar el fruto y obtener aceites con una calidad inferior. En nuestro caso para elaborar nuestra cosecha temprana, siempre hemos optado por la recolección nocturna mecanizada con paraguas vibrador.

El hecho de realizar la recolección por la noche, se debe principalmente a la temperatura. Durante el mes de octubre la temperatura que tenemos en Jaén es elevada, y produce el calentamiento del fruto. Nosotros trabajamos con extracción en frío, con una temperatura de 16 a 18 grados, teniendo en cuenta que durante el proceso siempre sube unos 4 o 5 grados por la fricción y la maquinaria (pese a no utilizar temperatura en el proceso).

La temperatura es uno de los enemigos de los aceites de oliva, afecta de forma directa al sabor, olor y color de los aceites de oliva vírgenes. Conforme aumentamos la temperatura perdemos aromas en el proceso de elaboración, llegando incluso a quemar el aceite produciendo un defecto en cata llamado “quemado”.

Los encargados de la recolección son Juan Garrido y Andrés Garrido.

 

 

3 · P A T I O   D E   A L M A Z A R A

Descargamos la aceituna que llega de la recolección, en tolvas de recepción. Es el momento de separar la aceituna, del resto de ramas y hojas que caen al vibrar el olivo. Una vez separada realizamos el pesaje del fruto y lo depositamos en una tolva.

PATIO DE ALMAZARA LOS QUINIENTOS

4 · P R E P A R A C I Ó N   D E   L A   P A S T A

MOLIENDA

Durante la molturación se tritura la aceituna en un molino mecánico de martillos. Si este proceso se efectúa a excesiva velocidad, aumenta la temperatura de la masa de aceituna. Cuando los fragmentos de pulpa y hueso triturados han alcanzado el tamaño necesario, pasan por la criba exterior y se llevan hasta la batidora. Si la aceituna esta verde, es necesario que la dimensión del triturado sea más fina.

BATIDO

Unas palas remueven lentamente y de forma continua la pasta que hemos obtenido de la molturación. La batidora tiene un tambor interior envuelto por una camisa (red de tuberías), por donde pasa agua fría. Como hemos comentado antes, la temperatura siempre juega a la contra en la elaboración de aceites. Durante el batido se van uniendo las gotitas de aceite producidas por la emulsión del aceite y el agua de vegetación de la aceituna, es lo que llamamos el mosto oleoso (aceite + alpeorujo).

La batidora es el punto crítico en el proceso de elaboración debido a la importancia del control de temperatura. 

 

5 · S E P A R A C I Ó N   S Ó L I D O   L Í Q U I D O

La pasta, que llega de la batidora pasa al decanter de “dos fases”. Durante esta fase se realiza la separación del aceite por un lado y el alpeorujo (orujo + agua de vegetación) por otro lado. Para ello, nos ayudamos de la fuerza centrifuga que es la encargada de realizar la separación del aceite y el alpeorujo, basándonos en sus diferentes densidades.

 

6 · S E P A R A C I Ó N   L Í Q U I D O    L Í Q U I D O

El aceite, que acaba de ser separado de la pasta en el decanter,  pasa por la centrífuga vertical que elimina los “finos” (partículas de piel) y los restos de agua de vegetación y de  lavado que pudieran quedar. Lo que hacemos es limpiar el aceite de esas impurezas para evitar que fermenten y deterioren la calidad del aceite. Aún quedarán micropartículas en suspensión, para eliminarlos nosotros apostamos por el filtrado frente a la decantación.

 

7 · F I L T R A D O

Nosotros no decantamos el aceite, filtramos en continuo una vez sale el aceite de la centrifuga vertical. Para ello, se hacen pasar por placas de celulosa que retienen las micropartículas y la humedad, que pudiera quedar tras la centrifugación. El resultado es un aceite de oliva transparente.

Hemos optado por este método, para disminuir el tiempo que esta en contacto el aceite con las microparticulas, para evitar la fermentación y deterioro. Apostamos por maximizar la calidad total de nuestro aceite.

8 · E N V A S A D O   &   A L M A C E N A M I E N T O

Una vez filtrado, nuestro aceite pasa a ser almacenado en bodega. Controlando la temperatura, la luz y el oxigeno, debido a que son los grandes enemigos del aceite. Posteriormente, envasamos para comercializarlo en nuestras botellas de Aceite de Oliva Virgen Extra “Verde Intenso”, en formato de 500 ml y botellas de cristal opaco.

Actualmente estamos en esta etapa. 


 

PERFIL ORGANOLÉPTICO DE AOVE VERDE INTENSO LOS QUINIENTOS 2018 · 2019

(Cata realizada por Cristina Garrido)

 

En nariz presenta un frutado intenso a aceituna verde. Presenta aromas vegetales como el tomate verde, aromas herbáceos como la hoja del olivo y aromas frutales como la manzana verde Golden.

Entra suave y dulce, con una leve pincelada de amargo con sabor almendrado. Al pasar comienza a aparecer el picante, que se va incrementando agarrándose en la garganta. Posteriormente, nos deja una sensación mentolada a hoja de olivo y almendras verdes, acompañada de astringencia.

Es un aceite elegante, complejo y persistente.

 


 

Este es solo un resumen del trabajo que hemos realizado durante los días 25 y 26 de octubre, cuando comenzábamos con nerviosismo y mucha pasión la nueva cosecha que nos acompañara durante este nuevo año. Sin duda, son días en los que no puede haber fallos y donde comprobamos que todo el esfuerzo y trabajo que realizamos, tiene su recompensa al catar nuestros aceites de autor.

 

Dentro de muy poquito tendremos la nueva cosecha disponible en nuestra tienda online y puntos de venta habituales. Os avisaremos por nuestras redes sociales.

 

Muchas Gracias por formar parte de nuestra familia Los Quinientos
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