Si algo se repite sesión tras sesión en nuestra Escuela de Cata Los Quinientos, son dudas sobre las frituras en los aceites de oliva. En el post de hoy vamos a derrumbar unos cuantos mitos sobre frituras, basándonos en investigaciones que adjuntaremos al pie del artículo. Vamos a ir contestando a las dudas que más nos preguntan nuestros alumnos.
¿Cuántas veces se puede utilizar el aceite para ferír?
Ante la pregunta del millón, no hay una respuesta universal. Debido a que la cantidad de veces que podemos volver a utilizar el aceite para freír, va a depende de múltiples variables; tipo de aceite, temperaturas, tipo de alimento o recipiente.
No es claro cuántas veces puede utilizarse un aceite, ni cuál es el tiempo máximo a utilizar. Prácticas como la limpieza diaria de los residuos de alimentos por medio de la filtración o colador, la adición de aceite nuevo como reposición del que absorben los alimentos para mantener el nivel y utilizar preferiblemente utensilios de vidrio y aluminio para freír, son prácticas recomendables para alargar la vida útil de los aceites.
A pesar de todo, nuestra recomendación es evitar las frituras. Si finalmente no puedes vivir sin los fritos, evitar abusar de su reutilización, usando siempre aceite nuevo o como mucho reutilizarlo 2 veces.
¿Cuál es el mejor aceite para freír?
Otra de las preguntas del millón que nos hacen nuestros alumnos. Aquí si que tenemos una respuesta universal. El mejor aceite para freír es el aceite de oliva virgen extra, especialmente de las variedades Picual y Cornicabra. ¿Por qué es mejor?
#Composición de Ácidos Grasos Monoinsaturados (A. Oleico)
Las características del aceite que vamos a utilizar son decisivas en el resultado de la fritura. En función de la calidad del aceite utilizado obtendremos diferentes texturas, sabores, así como su color final de la fritura.
Una de sus características fundamentales es su composición de ácidos grasos. Los aceites que contienen altos porcentajes de ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico), como los aceites de oliva vírgenes extra, son los ideales para su uso en fritura tanto para uso industrial, en la hostelería, como de uso familiar.
#Composición de Antioxidantes
Los antioxidantes presentes exclusivamente en los aceites de oliva virgen y virgen extra son imprescindibles para la prevención de la oxidación de los ácidos grasos que componen los aceites. Las variedades como el Picual y la Cornicabra presentan altos niveles de antioxidantes. El porcentaje de antioxidantes va a ir disminuyendo a medida que el fruto madura.
Los aceites de oliva de cosecha temprana (recolectados en envero) son los que presentan mayores niveles de antioxidantes, frente al resto de calidades. Además, son los causantes del sabor amargo y picante de los aceites.
A continuación, adjuntamos una cita sacada del estudio citado en el pie del artículo, donde corroboramos nuestra respuesta:
“Silva y colaboradores (2010) comprobaron la estabilidad de diferentes tipos de aceite (oliva extra-virgen, oliva, girasol, maíz y cacahuate) utilizados para la cocción de papas a 180°C en tiempos variables de aproximadamente 60 minutos, suficientes para la cocción, y con la adición de tocoferol como antioxidante. En dichos experimentos, se observó que el tocoferol tiene un papel importante para la prevención de la oxidación de los ácidos grasos; no obstante, una vez que se termina, la oxidación es inevitable, pero menor a la de los aceites que no contienen antioxidantes, lo que comprueba la eficiencia de esta molécula. Los resultados obtenidos indican que el aceite más resistente y con menos pérdidas es el de oliva extra-virgen, ya que mantiene una concentración alta en ácido oleico (monoinsaturado); el más susceptible fue el de girasol, con concentraciones mayores de ácidos grasos insaturados (Silva et al., 2010).”
¿Qué es mejor freír con aceite de oliva o girasol?
Es mejor freír con aceites de oliva que con aceites de girasol. Tal y como hemos comentado anteriormente, uno de los factores críticos para la fritura, es la composición de ácidos grasos. El aceite de girasol se caracteriza por ser una grasa poliinsaturada. La principal desventaja del girasol es su inestabilidad, ya que a mayor grado de insaturación son menos estables al efecto de la temperatura.
Durante el proceso de fritura la temperatura puede superar los 180°C, lo que deteriora seriamente la composición química del aceite si éste es muy insaturado. Se forman productos de oxidación que son potencialmente cancerígenos cuando su consumo es continuo.
Otro de los puntos a favor del oliva frente al girasol, es que gracias al color, al aroma y al sabor podemos ver la degradación de los aceites. En los aceites de girasol, no se aprecia la degradación, ya que son totalmente planos, debido al proceso de refinado, pero si existe dicha degradación.
Si piensas que los aceites de oliva vírgenes extra son caros, antes de pasarte al girasol, piensa cuanto cuesta tu salud. Además, dentro de los aceites de olivas hay una amplia gama de categorías y calidades a diferentes precios.
Nuestra recomendación es …
Si vas a freír mejor con aceite de oliva virgen extra o virgen.
No reutilizar el aceite demasiado.
Si te parece caro una botella de aceites de oliva. Compárala con un botellín de cerveza o una Cocacola ¿cuánto cuestan? y ¿cuánto tiempo tardas en consumirla?. Al final se trata de prioridades, no de costes.
REFERENCIA
Ramírez, Anahi & Castañeda, Araceli & Godínez, Juan. (2014). Cambios químicos de los aceites comestibles durante el proceso de fritura. Riesgos en la salud. PÄDI Boletín Científico de Ciencias Básicas e Ingenierías del ICBI. 2. 10.29057/icbi.v2i3.526.
Silva, Lisete M. & Pinto, Joana & Carrola, Joana & Paiva-Martins, Fátima. (2010). Oxidative stability of olive oil after food processing and comparison with other vegetable oils. Food Chemistry. 121. 1177-1187. 10.1016/j.foodchem.2010.02.001.